Expérience personnelle

Elena Savchuk: «Une femme chef doit toujours prouver quelque chose»

Elena Savchuk, la chef du restaurant LavkaLavka, a commencé sa carrière dans la gastronomie à 31 ans et dirigeait déjà à 33 ans la cuisine d'un restaurant prospère à Moscou. Nous avons demandé à Elena de parler de son expérience et de la manière dont elle a réussi à réaliser son rêve.

École de musique

Je suis né en Ukraine et j'ai grandi dans une famille ukrainienne hospitalière. Nous avons toujours eu une maison d'hôtes pleine, dans la maison nous avons toujours cuisiné, papa, maman, grands-parents ... Il n'y avait pas de culte de la nourriture, mais il n'est jamais arrivé que des boulettes de la boutique aient été cuisinées pour toute la famille. En tant que fille d’une famille soviétique, j’ai été impliquée très tôt dans les travaux ménagers et j’ai commencé à cuisiner, mais je n’ai bien sûr jamais pensé que mon chemin de vie irait dans la cuisine.

Après l’école de jazz, je suis entrée à la Kosygin Textile University en tant que créatrice de mode, mais ma jeunesse et ma stupidité ne m’ont pas permis de terminer mes études. Deux ans plus tard, je suis parti et j'ai finalement obtenu mon diplôme en tant que spécialiste du marketing par contumace.

A propos du premier restaurant

Après l’école, je suis allé travailler: faire la vaisselle dans un restaurant. Curieusement, je l’ai terriblement aimé. Toute cette vie qui se déroule là-bas, cette énergie m’a accrochée, mais je n’avais aucune idée de ce que je devais faire dans la restauration. Déjà au cours de mes années d’études, comme beaucoup, j’ai travaillé comme serveuse. Cependant, j’ai réussi à me rendre à Pouchkine, pas du tout. C’est peut-être précisément pour cette raison que mon attitude vis-à-vis de la restauration a toujours été correcte, car j’avais initialement vu Pouchkine voir la cuisine comme il se doit, le chef comme il se doit, j’ai immédiatement vu quel était le service et comment il devrait être. travailler. En principe, lorsque le destin m’a amené à travailler avec des livres de cuisine et de la cuisine, j’avais déjà une idée précise de la nature de la restauration.

Alexey Zimin et l'école Ragout

D'une manière ou d'une autre, alors que je travaillais et que je bâtissais une carrière en marketing fructueuse, tous mes projets étaient liés à la gastronomie. Absolument par hasard, j'ai découvert l'existence de la librairie Ragout. Comme je m'intéressais toujours à la cuisine et aux expériences à la maison, je ne venais que pour le livre, mais il s'est avéré qu'ils avaient toute une école de cuisine. Je dois dire que pour moi, Alexei Zimin a toujours été une sorte d’homme magique - des chefs russes, des représentants de notre parti, pour moi, il restera pour toujours une sorte de père. Quand j’ai réalisé que c’était l’école de Zimin, j’ai soudainement compris: «C’est ce dont j'avais besoin, maintenant je sais exactement ce dont j'ai besoin."

J'ai rempli un formulaire pour être inscrit à l'école. Pour être admis, je devais passer par une interview: j'ai reçu un appel de Zhenya Golomuz, qui était alors directrice de l'école, et m'a invité à une interview. C'était la première année de l'école - seulement huit places, deux groupes: un soir, un matin. Nombreux sont ceux qui le souhaitent, l'argent n'est pas un facteur décisif. Je suis allé pour une entrevue, Eugène m'a informé qu'il y avait deux endroits et on ne sait pas qui sera emmené - elle appellera plus tard. J'ai continué à travailler comme agent de marketing dans un projet Internet et j'attendais un appel. Un jour ou deux passèrent, personne ne m'appela. Puis j’ai appelé moi-même: j’ai appelé une fois, le deuxième, ils m’ont dit qu’ils n’avaient pas encore pris de décision, j’ai appelé encore et encore, et j’ai lancé dans un des appels: "Eugene, tu comprends, c’est très important pour moi." Et ils m'ont inscrit.

Librairie

Littéralement dans la troisième leçon, Zhenya est venue me voir et m'a demandé si je voulais prendre la librairie Ragout. Je me suis dit: "Waouh, on m'a proposé de travailler dans le projet Ragout, dans un restaurant ou pas, ça n'a pas d'importance." J'ai accepté, quitté mon emploi, commencé à faire des achats et à aller à l'école. Pour la première fois, j'ai senti que j'étais à l'endroit où je devrais être.

Ce furent des années heureuses et demi au cours desquelles je me suis plongé dans le monde des livres de cuisine du monde entier, que je lisais en paquets, après quoi je me suis rendu compte que je le pouvais probablement encore. Je peux faire quelque chose de plus.

Un jour, je suis rentré à la maison et j'ai dit à mon mari: "Écoutez, je veux être cuisinier. Je veux aller à la cuisine et travailler en tant que cuisinier." Mon mari m'a soutenu, ce qui a bien sûr été un élan important pour moi. Et puis tout est comme dans un film.

Première chute

Premier décollage et Sergey Minaev

J’ai cherché un peu de travail, mais sans expérience, ils n’ont pas mené nulle part, et le fait que je sois une femme a également créé des difficultés supplémentaires. J'ai commencé à travailler au marché Danilovsky avec des amis à la boulangerie Baton. Nous avons organisé des brunchs du dimanche, j'ai préparé des œufs pochés juste derrière le comptoir, et il y avait une file d'attente pour eux, c'était vraiment amusant. Et puis, soudain, on m'a proposé de participer au programme "Master Chef". J'ai regardé toutes les émissions américaines avec Gordon Ramsay, pris toutes les éditions de Hellish Cuisine et accepté l'offre de participer à l'émission comme une sorte de tournant. Il me semblait que ma vie allait changer radicalement, que la voici après le spectacle tout sera différent.

J'ai passé le premier tour, obtenu un tablier blanc, puis échoué lamentablement au second test: Novikov n'aimait pas catégoriquement mon gaspacho, que j'avais fabriqué à la mexicaine, et il a insisté pour que je parte. J'ai pleuré pendant trois jours, il m'a semblé que c'était la fin du monde, personne et rien ne pouvait me calmer. Mais trois jours plus tard, mon père est décédé et cela m'a beaucoup secoué. Je ne suis pas retourné à Baton, mais un mois plus tard sur Facebook, une fille a écrit qu’un nouveau patron était nécessaire dans le nouveau projet sans expérience, et que quelqu'un m’avait marqué sous le poste. Un jour plus tard, j'étais déjà assis dans le bureau de Sergei Minaev, qui préparait le premier "Pain et vin" à ouvrir. Il m'a donné 5 000 roubles et a commandé une dégustation. J'ai cuisiné directement dans les bureaux de MBG, qui était copropriétaire du projet. Sur un petit brûleur, j’ai imaginé, comme je le pouvais, la technique de l’eau bouillante sublime. Minaev a essayé et a dit: "Eh bien, à partir de lundi, vous êtes le chef."

Immédiatement aux chefs

Ensuite, tout est comme dans un rêve. Lundi, je suis arrivé dans un restaurant semi-rénové, on m'a dit qu'il me fallait de toute urgence concevoir une cuisine. J'ai aussi découvert qu'il s'agit du premier restaurant et du deuxième des Patriarches. Ils devraient ouvrir à peu près au même moment. "Savez-vous comment faire cela?" - Ils m'ont demandé, j'ai répondu avec confiance: «Bien sûr», mais j'ai moi-même été horrifié. Mais j’ai eu de la chance, il y avait des gens à côté de moi qui m’ont aidée: une excellente équipe de cuisiniers a été réunie et les gars de la société d’équipement m'ont aidé à concevoir la cuisine.

Pendant un mois et demi, nous avons ouvert les deux premiers restaurants. C'était l'enfer, je ne me souviens pas si j'ai dormi du tout. Mais, lorsque nous avons ouvert les portes le 17 décembre et qu'après dix minutes, nous avons eu un atterrissage complet, c'était le bonheur. C'était un tel lecteur! Lorsque vous criez à dix heures du soir que la cuisine est fermée et que le public commence à vous applaudir, ce sont simplement des sensations incroyables. Encore la chair de poule. J'ai réalisé que c'était ce que je voulais toute ma vie. Ce fut une année et demie merveilleuse au cours de laquelle nous avons ouvert cinq restaurants, mais je devais développer davantage et je suis parti.

Ensuite, il y avait le bar artisanal "Heroes", où se trouvait une petite cuisine dans laquelle nous pouvions difficilement nous installer tous les trois. Ce fut une expérience formidable. C’est là que nous avons participé pour la première fois au festival gastronomique: nous avons préparé des ensembles de cinq plats. En un mois, nous avons vendu plus de 150 sets et, pour nous, un petit bar, c’était bien sûr une victoire. Mais je sentais que je devais prendre plus haut.

LavkaLavka et restrictions saisonnières

C'est drôle, mais je suis aussi arrivé à LavkaLavka via Facebook. Le propriétaire du restaurant, Dima Akishkin, a également étudié à Ragout, et nous nous connaissions par contumace. Il a écrit sur Facebook quelque chose comme «Où es-tu, mon René Redzepi?», Pour lequel j'ai écrit en plaisantant: «Il n'y a pas de Redzepi, mais Dominic Krenn est peut-être bien». Il m'a immédiatement répondu, il s'est avéré qu'il cherchait un chef à LavkaLavka. Pendant longtemps, nous ne pouvions pas être d’accord, nous avons organisé cinq ou six dégustations, mais au bout de six mois environ, j’ai néanmoins été invité.

LavkaLavka est un projet très intéressant, mais tous les chefs ne voudront pas en faire autant: ce sont des restrictions constantes liées à la saisonnalité, à la localité du produit et à l’instabilité de l’approvisionnement. Aujourd'hui, les carottes sont arrivées, mais pas demain, car elles n'ont pas poussé. J'ai réalisé que c'est exactement ce dont j'ai besoin. Pour que mon cerveau pense toujours à quelque chose, que je dois faire face à des problèmes et résoudre des problèmes tout le temps, pour être toujours stressé mentalement. Ici, je travaille enfin dans une grande cuisine, j'ai une grande équipe, des produits uniques. Le cerveau du chef ne devrait pas être dans le confort, quand vous êtes à l'aise, vous arrêtez de vous améliorer. Oui, vous savez ce que vos invités aiment, mais c’est une impasse, vous ne pouvez pas faire cuire la même salade tout le temps, tout simplement parce que les visiteurs l’aiment bien!

Avant, je pouvais utiliser n'importe quel produit: je veux un avocat - s'il vous plaît, la mangue - pas de problème. J'ai dû apprendre à travailler avec des produits de saison, mais les livres m'ont beaucoup aidé. J'ai d'excellents professeurs: Thomas Keller, David Chang, Dominic Krenn, je suis très inspiré par la série Chef's Table - je pense connaître toutes les séries par cœur.

Sur le sentiment d'être une femme dans l'industrie et sur ton propre style

Bien sûr, être une femme chef n’est toujours pas aussi simple. Ici à Lavka Lavka, où l’équipe à prédominance masculine, il y avait au début une résonance, mais pas grande et pas longue. Je suis juste allé dans la cuisine, j'ai travaillé avec eux pendant un quart de travail - et la question était close. Il est nécessaire que l’équipe vous respecte et, pour cela, vous devez tout d’abord le prouver par un acte, et, deuxièmement, soyez juste avec cette équipe.

Beaucoup ne me perçoivent toujours pas comme un patron, une sorte de journaliste, un collègue. En fait, le chef n'a pas de sexe. Je dis toujours aux filles qui viennent travailler dans ma cuisine: "Tu n'es pas une fille ici, tu es cuisinière, il n'y a pas de concessions, si tu veux travailler, tu travailleras avec les gars." Et je peux dire que toutes les filles de ma cuisine donneront des chances à quiconque précisément parce qu'elles doivent prouver quelque chose tout le temps. Et nous sommes plus forts.

Je ne vais jamais au travail par la force, je n’en ai pas. Chef n'est pas un métier, c'est la vie, et quand un métier est votre vie, comment pouvez-vous vous en lasser? Je peux être fatigué physiquement, mais c’est suffisant pour aller dans la cuisine, et j’oublie la fatigue, que quelque part fait mal, cette adrénaline dans la cuisine compense absolument tout. Si vous vous défoncez du travail, vous ne vous lasserez jamais de cela.

Je ne suis jamais allé en vacances depuis que je suis devenu chef. J'ai probablement une telle peur que je suis entré tardivement dans la profession et que je n'ai pas le temps de rattraper mon retard. Statsenko, Zotov, Mukhin ... Nous avons tous à peu près le même âge, mais ils sont déjà là-bas, mais je viens de commencer. Au moins, je me considère toujours comme ça.

Bien qu'il me semble que j'ai déjà mon propre style. Je suis un homme de fraîcheur: crème, mayonnaise, bacon - ce n'est pas la mienne. J'aime proposer des sauces sans crème, des jus de fruits frais, des bouillons de légumes ... Et j'aime beaucoup la couleur. Il est important pour moi que la nourriture dans l'assiette soit belle. C'est peut-être un amour des livres de cuisine, où il y a toujours de belles images. Il y a Daniel Hamm, qui sert une assiette incroyable, il y a René Redzepi, qui a son propre style - et il est reconnaissable, et je veux que quelqu'un regarde mon plat de temps en temps et comprenne immédiatement: c'est Savchuk.

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